航母式的餐廳，絕大多數(shù)都不可能在一線城市的繁華中心，城鄉(xiāng)接合處的客人們，通常有個習(xí)慣：吃的早，散的也早；這種營業(yè)峰值壓力，讓老板們頭疼不已：就1個小時的點菜高峰，1個小時不到的結(jié)賬高峰，去哪里找那么多服務(wù)員來接待，幫客人點菜？就算請的到，剩下的7小時安排什么工作？就算有一定的工作安排，又該發(fā)多少工資出去？…

我們易石軟件最擅長的就是解決航母式的餐廳運營中的各種難題，在服務(wù)了許許多多大型餐廳，積累了大量管理經(jīng)驗后，我們更能創(chuàng)造性的解決問題；

這次，我們借鑒融合了我們食堂團膳業(yè)的高效點單收銀模式，再次創(chuàng)新提升航母式餐廳的超高效率的點菜流程：

在明檔點菜區(qū)的每一個菜邊上，都有這樣一個菜牌，菜牌邊上有很多這樣的菜品籌碼；

這樣的菜牌，不僅在實物展示的菜品邊上有，對于海鮮魚缸上，以及菜品照片展示墻上，一樣一一對應(yīng)放置；

點菜高峰的時候，我們已經(jīng)沒有可能陪同每一檔客人提供點菜服務(wù)，客人看中什么菜，就自己拿一個這個菜的籌碼吧！客人自己可以輕松懈意的慢慢逛，選完菜品，就可以徑直來到點菜服務(wù)臺，將手上的一把籌碼，放在這樣一個臺子上：

在1秒鐘內(nèi)，客人之前所有點的菜，易石軟件就全部顯示出來，有經(jīng)驗的服務(wù)員，面對客人一一確認點菜清單，對于有些菜品（比如海鮮類），主動詢問客人的做法要求，有些菜品（酒水類）主動詢問所需的數(shù)量，或者根據(jù)客人的要求刪除或增加某個菜，通常這樣的過程會被壓縮在2分鐘以內(nèi)，確認無誤后，一鍵就可以下單到廚房。

這樣的臺子，我們稱之為MagicTable智盤點菜臺，即使是一個航母式的餐廳，也只需要2～4臺就可以完全滿足高峰時段的點菜下單需要；我們只需根據(jù)營業(yè)正常時段來配備點菜員，即使在營業(yè)高峰時段，在明檔區(qū)安排幾名服務(wù)員巡邏式的響應(yīng)客人的服務(wù)請求，安排2～4人經(jīng)驗豐富的服務(wù)員在MagicTable提供點菜確認服務(wù)。

值得一提的是：我們設(shè)計了一套獨一無二的，免分揀的籌碼點菜系統(tǒng)：

我們偶爾也可以看到，有些明檔餐廳在每個菜邊上放個竹筒，竹筒里面放一些菜品竹簽，竹簽上貼上了這個菜品的條碼，客人拿著一堆竹簽子去點菜臺找服務(wù)員下單，服務(wù)員一個個掃描確認雖然也不會特別慢，但是會帶來另外一個頭疼的問題：大型明檔餐廳往往有200道以上的菜，每個菜平均有20個竹簽，等到一天營業(yè)結(jié)束后，至少會有2000個以上的竹簽等著大家分揀并放回原位…

如果作為明檔餐廳的老板還不覺得這個問題有多令人頭疼，那么你肯定在打撲克的時候理過牌吧？我們平常最多理三幅牌，共13種牌，每種牌12張，我們尚且整理的很痛苦，現(xiàn)在需要放大到10倍以上，難度何止10倍？

有哪位老板不信這事有多頭疼，呵呵，你來整理一遍試試？

我們設(shè)計的免分揀的籌碼系統(tǒng)，可以讓這樣頭疼的事情，一個人就輕松搞定：

當營業(yè)結(jié)束后，將所有串籌碼的菜牌拿回到點菜臺，服務(wù)員還是用我們的MagicTable智盤點菜臺，隨便抓取統(tǒng)一外觀的菜品籌碼，批量的綁定到某一個菜，如此這般一個個菜品操作完，整個過程輕松快速，不需要一大堆人一起“理牌”了！

航母式的餐廳，一定需要滿足不同的客群，不同的來店消費理由，比如：一定不能錯過商務(wù)接待需求。相比于家庭聚餐，朋友小聚的就餐需求，商務(wù)宴請一定有更高的客單價和利潤總額。因此，經(jīng)營場地上一定配比了幾十間大小不一的包房，有不錯的裝潢，在這樣的區(qū)域，對服務(wù)投入的配比也會更高一些。

雖然商務(wù)宴請的客人，也可能會在明檔區(qū)點菜，但是很多商務(wù)客人還有一個習(xí)慣：告訴服務(wù)員人均消費的標準，讓服務(wù)員幫助配菜，以便有更多的時間精力談事情；易石軟件多年前就設(shè)計了很好的服務(wù)員配菜流程模式，在展現(xiàn)給客人配菜清單供客人確認的環(huán)節(jié)，我們強烈建議餐廳裝備少量的12.9英寸的iPad Pro，裝備易石iPad自助點菜系統(tǒng)，服務(wù)員使用iPad Pro幫客人配完菜，切換到配菜瀏覽模式，交給客人瀏覽圖文并茂的配菜內(nèi)容…

是的，就是這般有逼格，才配得上商務(wù)宴請相應(yīng)菜品的高溢價。

航母式的餐廳，各個部門間的流程銜接異常重要，處理的不好，不僅配再多的人都沒用，還會給客人帶來混亂，管理不善的印象；所以，在預(yù)約接待的區(qū)域，需要裝備易石軟件預(yù)訂領(lǐng)位系統(tǒng)，排隊叫號預(yù)點菜系統(tǒng)。

預(yù)約安排的重要性對航母餐廳來說，重要性不言而喻，沒有準確的臺位資源安排，接待工作就無從做起；針對不同類型的預(yù)約，不同預(yù)約客人要求的多樣性，需要協(xié)同很多其他部門的工作安排，易石軟件多年的系統(tǒng)落地經(jīng)驗，使得每個部門的工作變得輕松簡單，又不容易犯錯：

大型宴席預(yù)訂的客服經(jīng)理，可以掏出炫酷無比的iPad Pro，細細的和新郎新娘的父母們介紹哪些菜，配在宴席上會特別有面子；在系統(tǒng)上鎖定相應(yīng)日期的臺位資源的同時，還需要把確認過的配菜清單和定金錄入到預(yù)訂系統(tǒng)中，以便到時候廚師長可以安排額外的訂貨，收銀臺自動抵扣定金，接待人員使用領(lǐng)位系統(tǒng)就可以準確的把客人帶到相應(yīng)的臺位…

負責(zé)領(lǐng)位的服務(wù)員們，裝備了蘋果iTouch或蘋果手機，就可以身兼數(shù)職，具備強大的移動業(yè)務(wù)處理能力，她們可以幫接待經(jīng)理分流預(yù)約客人的接待壓力，通過簡單詢問客人的預(yù)訂信息，在移動手持設(shè)備上快速查到并準確帶位，甚至可以幫助客人完成部分的加菜下單，面對面結(jié)賬的要求…

接待經(jīng)理通過易石軟件的預(yù)訂接待系統(tǒng)，可以方便安排散客的座位分配，或者通過排隊叫號系統(tǒng)，管理好排隊隊列，即使再大的場子，一個人也可掌控全局，井井有條；

負責(zé)訂貨的廚師長，每天下班前訂貨，只需跑到預(yù)訂臺，從系統(tǒng)中拉出一份明天所有宴請所需的菜品匯總清單，以便訂貨的工作更準確和方便….

航母式的餐廳，生意高峰期間，各種服務(wù)請求會很大，老板們，一定要用科技手段，讓客人有機會自己解決部分的問題，再把服務(wù)員武裝到牙齒，這樣才能獲得最佳平衡點：

你需要給每個服務(wù)員配備一臺蘋果iTouch，或者就用她們自己的蘋果手機，從Appstore里下載易石軟件的“服務(wù)員移動點菜收銀”模塊，可以面對面幫助客人解決各種加菜，查詢，領(lǐng)位，會員招募，結(jié)賬等幾乎所有的要求；

多管齊下，你才能有效分流服務(wù)請求壓力，在有限的人力資源配置下，最大化的提高高峰時段的服務(wù)響應(yīng)能力。

航母式的餐廳，不只是前場點菜收銀服務(wù)的壓力大，廚房部門也會亞歷山大啊…高峰時段，可能有幾十桌，甚至上百桌要出菜，沒有一套出菜管理標準怎么行？流程的瓶頸就在傳菜檔口，同時有幾十張桌子的菜需要上菜確認，巨大的流量使得原本必須的上菜確認工作，手工已無法應(yīng)付，管控節(jié)點已形同虛設(shè)…

易石軟件設(shè)計的廚房掃描控菜系統(tǒng)，就是為這種場景下設(shè)計的，通過廚房打印的制作任務(wù)單上，自動打印唯一的一菜一條碼，在傳菜檔口掃描確認后上菜，可以很好的解決高效和準確性問題，并大幅降低傳菜管控者的技能經(jīng)驗要求，菜品制作超時自動提醒功能，估清管理，上菜次序控制，桌態(tài)上菜率監(jiān)控等功能，幫助航母餐廳有效控制住廚房效率，同時為檔口廚師績效考核，提供了準確的數(shù)據(jù)依據(jù)。

法則3 開源節(jié)流，持續(xù)推行精細化管理：

航母式的餐廳，即使看起來人氣很好，老板還只是松了一口氣，還遠未到高枕無憂的時候；因為人氣好不代表任何時間段都是人氣好，比如晚市餐段人氣很好，午市好不好？周一到周四的午市好不好？

退一步來說，就算你人氣都好，但是你是不是賺錢，還真不一定；請相信我，餐廳持久穩(wěn)定的利潤，一定是管理出來的！航母式的餐廳，很多小問題不認真對待，都可以釀成大問題；因此，小餐廳的老板可以懶一點不注重精細化管理，你卻不可以；而且，你還不能期望畢其功于一役的搞運動式，而是需要像打太極拳那樣，慢一點沒關(guān)系，但是要持續(xù)的動…

你一定要裝備易石軟件的微信會員營銷系統(tǒng)，并在排隊等位，點菜，結(jié)賬等流程里面最自然的嵌入微信會員的信息采集和招募，盡量不要設(shè)置加入門檻，以便最大可能的積累寶貴的?？唾Y料庫；

你要設(shè)計好忠實顧客的獎賞計劃，盡量多設(shè)計一些有差別的特權(quán)，少一些低價的引導(dǎo)，比如會員價，比如需要資格的主動搶券邀請，比如需要資格的排隊遠程取號特權(quán)…

你還要仔細分析航母餐廳生意波動的薄弱環(huán)節(jié)，利用積累起來的，龐大的?？唾Y料庫，兼顧忠實客人獎賞精神，發(fā)起精準的主動營銷活動，進一步提升生意的質(zhì)量…

你要高度關(guān)注食材采購流程和食材品質(zhì)，動態(tài)評估食材供應(yīng)商的合作程度，特別是那些交易流水比較大的供應(yīng)商；你需要優(yōu)化內(nèi)部申購-審核-叫貨-驗收-耗用的規(guī)范流程，啟用易石軟件完善的庫存模塊，采購管理模塊以及成本控制模塊，并和前臺點菜模塊和后端財務(wù)應(yīng)付賬款管理模塊無縫鏈動，視我們餐廳和供應(yīng)商的總成本優(yōu)化，為重要的精細化管理方向；你要讓財務(wù)部成為重要的稽核部門，優(yōu)化協(xié)議供應(yīng)商的食材供貨計劃價格的審定，快速對賬及支付能力，以及優(yōu)秀的食材消耗預(yù)警體系的動態(tài)建設(shè)…如此這般，財務(wù)部門就能成為公司重要的盈利部門。

法則4 養(yǎng)成數(shù)據(jù)化評估基礎(chǔ)上的，拍腦袋決策習(xí)慣：

在過去的20年中，易石軟件通過服務(wù)成千上萬優(yōu)秀的餐飲企業(yè)，積累了深厚的，精細的餐飲管理方法，我們將其濃縮在我們的后臺報表，數(shù)據(jù)決策分析工具里面，通過圖文并茂的方式，讓餐飲老板們可以通過各個專業(yè)的視角，不同的維度和精度，在紛繁復(fù)雜海量的數(shù)據(jù)中，清晰而輕松的發(fā)現(xiàn)自己餐廳的長處，薄弱環(huán)節(jié)。

我們必須認識到，生意是動態(tài)的，數(shù)據(jù)也是動態(tài)的，優(yōu)秀的決策能力是一個因地制宜，因時制宜，基于準確的現(xiàn)狀，不斷拍腦袋決策的循環(huán)往復(fù)的行為。我們的產(chǎn)品，我們的經(jīng)驗，我們和我們這些優(yōu)質(zhì)客戶的共同智慧，都濃縮在這些后臺分析工具和報表中，絕對值得您耐下性子，細細研究掌握。

總結(jié)：

航母式的大型餐廳，投資巨大，風(fēng)險很大，但是門檻足夠高，如果你功力足夠深厚，機會和挑戰(zhàn)一樣大；

航母餐廳運營和管理難度超級高，沒有極優(yōu)秀的管理工具，沒有優(yōu)秀的顧問式落地服務(wù)，沒有超一流的執(zhí)行力，你的航母太容易擱淺了；

Yumstone易石軟件是你唯一的明智選擇，信不信由你！

裝備了Yumstone易石軟件各項牛逼技術(shù)的大融合，最新啟航的餐飲萬坪航母- -無錫夏聯(lián)福記建筑路餐廳，能不能成為大型明檔餐廳老板們的朝圣之地？